jeudi 27 février 2014

DIY : le magret de canard séché ! D'une facilité déconcertante !

Magret de canard séché aux herbes. 

Je suis super contente ! J'aime le magret séché à mettre dans des salades périgourdines avec du foie gras, une bonne huile de noix, des pignons de pin... ou pourquoi pas sur une bruschetta façon cro magnon  :) !
J'ai toujours du mal à en trouver de bonne qualité avec un bon goût de canard et qui ne soit pas hors de prix. 
Bruschetta périgourdine  : foie gras-magret-gésiers

Alors la meilleure façon de trouver tout cela réuni est finalement de le faire soi même ! Et c'est ce que j'ai fait ! Je me faisais un peu un film de la réalisation du magret séché et finalement c'est d'une simplicité extrême, il faut juste être patient .... 3  semaines ! Pas besoin de savoir cuisiner, il faut juste avoir les ingrédients et un frigo. 

Ingrédients 
- 1 magret de canard frais
-  500 g de gros sel de bonne qualité  
- herbes de Provence
- poivre
- un torchon sans odeur de lessive ni d'adoucissant



Préparation
Retirez un les nerfs du magret s'il en a de visible et mettez le dans une boite en plastique sur un lit de sel, recouvrez avec du sel qui doit bien envelopper le magret, au besoin, appuyez légèrement sur le magret pour faire adhérer le sel au magret. Fermez la boite et laissez la dans le bac à légumes de votre frigo entre 18 H à 24 H  (pas plus , plus vous attendez, plus votre magret sera salé).
Au bout de ce laps de temps, enlevez votre magret de la boite, retirez le sel en frottant légèrement avec un papier absorbant ou un torchon. Parsemez le d'herbes de Provence en appuyant légèrement pour faire adhérer les herbes, poivrez. Enveloppez le magret dans un torchon propre sans odeur. Mettez le ainsi directement dans le bac à légumes de votre frigo et laissez le ainsi 3 semaines sans y toucher. 

Voilà !!  c'est prêt et tout simple n'est ce pas ? ! 

Tellement simple que j'en décidé d'en refaire un sans attendre deux jours après,  mais au piment d'Espelette cette fois ci !



mercredi 26 février 2014

Trop choux les petits gratins à la pancetta !

Petits nids de chou fleur au gratin à la pancetta 

Vous vous rappelez il y a un mois environ j'avais fait des petits nids de poireaux et bien là,  j'ai récidivé sur le même principe mais en variant la préparation et les ingrédients. Faciles à faire, vite faits, ils peuvent accompagner une viande ou se manger en plat principal avec une salade.
Vous aimez le chou fleur en gratin ?  Vous aimerez donc ces petits nids de chou fleur comme vous avez aimé les petits nids de poireaux qui avaient rencontré un franc succès dans la famille et sur les réseaux. 

Ingrédients 
- 18 tranches de pancetta 
- 1 chou fleur
- 40 g de beurre
- 2 cs de farine
- 250 ml de lait froid
- muscade, sel, poivre
- un peu de jus de citron 
- fromage râpé ou parmesan  

Préparation 
Faites cuire votre chou fleur à la vapeur en séparant les fleurettes. Préparez une béchamel : faites fondre le beurre et hors du feu ajoutez les 2 cs de farine. Remettez sur feu moyen et ajoutez le lait froid d'un coup.Mélangez avec un fouet régulièrement . La sauce va épaissir rapidement. Une fois à la consistance voulue, éteignez le feu et ajoutez de la muscade râpée, salez et poivrez. 

Préchauffez le four à 210 °C.

Dans des moules en silicone, genre moule à muffin, tapissez le fond d'une tranche de pancetta, ajoutez les fleurettes de chou fleur et 1 à 2 cs de béchamel. Mettez un peu de fromage râpé et enfournez. Les petits nids sont cuits quand le fromage est bien doré. Démoulez rapidement car la pancetta a tendance à "rendre" un peu d'eau.

 



samedi 22 février 2014

Encore une variation sur mon gâteau préféré !

Gâteau de crêpes façon tarte au citron meringuée 

Si vous me suivez depuis un certain temps, vous savez que la tarte au citron meringuée est mon dessert préféré, je l'ai déjà déclinée au citron vert , détournée façon bûche et aujourd'hui la voilà façon gâteau de crêpes ! alors c'est certain avec cette version, le gâteau tient bien au corps mais la crème au citron et la meringue lui donnent une texture plus aérienne. ;o)




Les crêpes (il vous en faudra entre 12 et 15 )
- 400 g de farine
- 3 œufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre fondu
- 500 ml de lait


La crème au citron
- 150 ml de jus de citron ( 3 à 4 citrons)+ le zeste d'un citron
- 3 œufs
- 150 g de sucre semoule
- 1 c à s de maïzena
- 30 g de beurre


La meringue italienne
- 4 blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 100 ml d’eau

- 1 pincée de sel
- un peu de jus de citron


Préparation 
Dans l'ordre : préparez  la crème au citron, les crêpes, la meringue pour que tout ait le temps de refroidir avant le montage. 

La crème au citron ou Lemon curd
Pressez les citrons et ajoutez le zeste d'un des citrons. Dans un bol, mélangez le sucre avec les oeufs et la maïzena.
Chauffez le jus de citron et les zestes, quand ça bout, versez le jus sur le mélange sucre/oeufs. Mélangez bien et remettez le tout sur le feu. Faites épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse avec un fouet. Arrêtez le gaz et ajoutez le beurre en petits morceaux. Fouettez bien pour tout incorporer. Laissez refroidir en couvrant la crème pour qu'elle ne croûte pas.

La pâte à crêpes
Mettez la farine dans un gros bol et former un puits. Mettez les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.
Mélangez avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte doit avoir une consistance assez épaisse, pas trop liquide.
Faites chauffer une crêpière anti-adhésive, huilez légèrement et déposez une louche de pâte. Faites cuire les crêpes à feu doux. Le plus dur sera de réaliser des crêpes de même taille. Sinon, quand vous aurez fini le tas de crêpes, retaillez les avec un gabarit (comme un grand cercle de pâtisserie par exemple)

La meringue italienne
Mettez les quatre blancs d'oeuf dans le robot prêts à être fouettés avec la pincée de sel. Faites chauffer le sucre avec l'eau et un filet de jus de citron  avec un thermomètre jusqu'à 115 °C. Mettez en parallèle le robot en fonctionnement sur vitesse moyenne  et quand la température  du sirop est atteinte, Versez en petit filet sur les blancs mousseux en augmentant la vitesse. Laissez tourner jusqu’à ce que le bol soit refroidi. Voilà !! Votre meringue est prêt et stable .

Le montage 
Disposez une crêpe sur le plat définitif , mettez un peu de lemon curd, étalez avec une spatule et continuez ainsi de suite jusqu’à la dernière crêpe. Finissez avec une couche de crème au citron. 
Avec une cuillère , disposez la meringue en faisant des mouvements avec la cuillère pour former les motifs que vous souhaitez; Avec un chalumeau de cuisine, dorez la meringue . Réservez au frais (frigo) pendant une nuit pour que le gâteau se stabilise. 








vendredi 14 février 2014

Valentine 's day : et si vous vous chouchoutiez avec un petit dessert régressif ?

Panna cotta au sirop bonbon et petits coeurs au chocolat


Ingrédients 
pour 6 panna cotta (dans des moules en silicone)
- 500 ml de crème fraîche liquide entière
- 100 ml de sirop fraise bonbon de Monin
-  2 gouttes d'arôme fraise (facultatif)
- 4 feuilles de gélatine 

Gâteau chocolat très chocolaté
- 200 g de chocolat à 70% de MG (chocolat dessert ou chocolat noir à croquer) 
- 30 g de beurre+ beurre pour le moule 
- 150 g de sucre 
- 3 oeufs
- 1 cs bombée de farine+ farine pour le moule 
- 1 emporte pièces en forme de coeur 

Préparation des panna cotta 
Faites chauffer dans une casserole la crème fraîche et le sirop de fraises. Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau et quand elles ont ramolli, sortez les et essorez les. Ajoutez les hors du feu au mélange lait, mélangez bien pour que la gélatine soit bien répartie. Ajoutez l'arôme de fraises pour accentuer le goût de fraises. Versez dans les moules en silicone et laissez refroidir avant de mettre au frigo au mieux une nuit, (au moins 4 H).

Préparation du gâteau
Faites fondre le chocolat au bain marie avec un peu d'eau. Quand le chocolat a fondu, arrêtez le feu sous le bain marie. Ajoutez alors le beurre, mélangez bien. Versez le sucre et la farine et incorporez  bien avec une spatule. Finissez en ajoutant les oeufs un par un. 
Beurrez et farinez un moule au utilisez un moule en silicone sans beurre et sans farine alors. Versez la préparation dans le moule. Faites cuire à four chaud à 210 °C environ 20 à 25 mn.

Avec un emporte pièces en forme de coeur, découpez des formes et présentez les avec les panna cotta.





mercredi 5 février 2014

#BatailleFood 9 - Les folies de la pâtisserie et la viennoiserie !


Eh bien nous voilà à la neuvième bataille food initiée par le Bistro de Jenna l'an passé . Celle ci est organisée par Gordana du blog Recettes à gogo sur le thème des folies de la pâtisserie et la viennoiserie !



Le but de cette nouvelle Bataille Food est de réaliser une pâtisserie ou une viennoiserie mais en utilisant les 2 ingrédients ci dessous :

- Le Chocolat (noir, blanc, au lait…)
- Des fruits (frais ou secs)


Alors j'ai cogité, imaginé une recette dans ma tête, j'ai tout acheté pour la réaliser et le jour J de la préparation... j'ai tout changé ! Donc, je garde mon autre idée pour la réaliser une prochaine fois car elle me plaisait bien et je suis partie sur une idée qui m'est venue spontanément en voyant les pommes dans mon placard. Je n'aime pas trop les tartes aux fruits, les fruits je les mange crus ou en verrine et.... en clafoutis ! 

Donc me voilà partie pour  : 

Un clafoutis au chocolat et aux pommes au caramel beurre salé avec des noix de pécan


Ingrédients 
- 4 pommes qui tiennent à la cuisson 
- caramel beurre salé maison (100 g sucre, 50 g beurre salé, 150 ml crème fleurette, quelques pincées de fleur de sel pour corser le goût. )
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes d'oeufs 
- un verre de lait 
- 50 g de sucre
-  35 g de maïzena
- 35 g de farine
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 180 ml de crème fraîche
- 70 g de noix de pécan
- 25 g de beurre salé 
Préparation 
Lavez les pommes et coupez les en gros quartiers. faites fondre le beurre salé dans une poêle et faites y revenir les pommes en les tournant régulièrement. Ajoutez le caramel beurre salé (voir recette ci dessous), environ 1 grosse cs (plus si vous êtes gourmand ;), les noix de pécan et faites caraméliser doucement. Les pommes doivent rester fermes et ne pas se transformer en compote. Réservez les  pendant le temps de faire la pâte.
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites fondre le chocolat avec la crème au micro onde. Attention la crème ne doit pas bouillir ! 
Mélangez le sucre avec la maïzena et la farine . Battez les oeufs entiers avec les deux jaunes d'oeufs, ajoutez le mélange sucre, farine et maïzena en fouettant vigoureusement pour ne pas avoir de grumeaux. Ajoutez alors le chocolat fondu avec la crème (le mélange doit être tiède) et ensuite le lait.  

Beurrez et sucrez un moule à manqué, versez la pâte et disposez les pommes sur la pâte en les enfonçant légèrement. Terminez en disposant les noix de pécan et le reste du caramel de la poêle sur le dessus du clafoutis. 
Mettez au four pour 25 mn environ, surveillez la cuisson. 
Astuce
Avec les deux blancs d'oeufs restants, battez les en neige ferme, ajoutez du sucre glace et façonnez des petites meringues avec une poche à douille. Faites les cuire à 90 °C jusqu’à ce quelles soient sèches.


Crème caramel beurre salé maison
Cette sauce n'est pas difficile à réaliser mais demande de l’attention pour éviter la cristallisation du caramel et les projections de crème bouillante.
Faites fondre le sucre dans une casserole en remuant la casserole doucement, ne remuez pas avec une cuillère, laissez prendre une bonne couleur caramel blond, faites chauffer en parallèle la crème fleurette et ajouter la hors du feu au caramel .
C'est là, l'étape la plus sensible, gare aux projections ! Mélangez et remettez sur le feu tout en tournant. S'il reste des cristaux de caramel, faites les fondre sur le feu en tournant toujours doucement. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Et pour un goût encore plus salé, ajoutez un peu de fleur de sel.





dimanche 2 février 2014

Le goûter de mon enfance dans le Nord !

Les faluches ! 

Voilà le goûter de mon enfance ! Un goûter tout simple avec une faluche fourrée à la cassonade. 

Mais qu'est ce qu'une faluche ?? !

C'est un petit pain traditionnel du Nord-Pas-de-Calais avec une croûte blanche, légèrement farinée, plus ou moins épais, de forme ronde ou un peu ovale que l'on trouve encore fréquemment dans les boulangeries de cette région. Je ne manque pas d'en acheter quand je remonte dans ma région d'origine. La faluche fait partie des gourmandises de mon enfance comme les volaeren , les couques suisses de chez Ruello et la tarte flamande aux pommes de ma maman que je cours déguster lors de (brefs) passages à Dunkerque dans ma famille. Sans oublier la fameuse galette beurrée que l'on mange à l'Epiphanie et que la France entière ne connait pas !! Quelle misère ! 

Alors ne passez pas à côté de la faluche, toute simple mais que des générations de gamins du Nord ont dévorée, alors pourquoi pas les vôtres (et vous aussi par la même occasion ;o)  ? !


Ingrédients
- 500 gr farine+ un peu de farine avant d'enfourner 
- 280 g d'eau
- 20 g de levure fraîche
- 3 cs d'huile+ un peu d'huile pour badigeonner avant d'enfourner 
- 2 cc de sel
- 1 cs de sucre

Préparation
Mélangez l'eau et la levure et laissez poser pendant  5 min . Dans le bol d'un robot mettez la farine, le sucre , le sel et mélangez bien. Mettez l'huile dans le bol avec l'eau et la levure , mélangez. Faites un puits dans la farine et ajoutez la levure avec l'huile et l'eau et pétrissez pendant 10 à 15 mn environ. Il faut que la pâte n'attache plus au bol du robot. Laissez reposer et gonfler au chaud pendant 1 H. 
Au bout de ce laps de temps, la pâte a (normalement !) doublé de volume. Dégazez la en appuyant dessus doucement et pétrissez la à nouveau pendant 5 mn. Formez alors des boules de taille, selon si vous voulez des petites faluches ou de grosses faluches (pour des sandwichs par exemple). Aplatissez ces boules avec les paumes de mains, puis avec un rouleau pour former des disques fins de moins d’1 cm d’épaisseur, sur des plaques en pâtisserie couvertes de papier sulfurisé. Laissez les gonfler environ 45 mn encore. Badigeonnez les alors d'un peu d'huile, farinez les légèrement et enfournez les dans un four préalablement chauffé à 210 °C pour 8 à 10 mn. Il faut que les faluches soient gonflées et qu'elles ne dorent pas. La croûte doit rester blanche . Retournez les à la sortie du four pour qu'elles évacuent l’humidité.
Astuce
Pour un petit déjeuner ou un goûter gourmand, coupez les faluches en deux, tartinez les deux faces de beurre et mettez de la cassonade brune ou blonde sur le beurre et passez au four chaud pendant 5 à 8 mn le temps que la croûte devienne croustillante et que la garniture soit fondante. Un délice !