vendredi 17 avril 2015

Moelleux au thon aux saveurs basques pour l'apéro !

Feuilleté apéro au thon et au ketchup basque maison

Je suis fan des pimientos del Piquillo , leur petit goût fumé pas piquant du tout , j'en mets souvent sur les pizzas , dans les papillotes des poissons, les cakes comme ce cake mozzarella, pois chiches, pimientos del Piquillo et olives noires et je fais régulièrement cette recette de ketchup basque qui se marie super bien avec des cakes salés comme ce cake au saumon et au fromage tartare ou avec des tapas espagnoles 


Ingrédients 
- 1 pâte feuilletée
- 1 boite de thon de taille moyenne
-  50 g de gruyère râpé 
- 1 oeuf battu pour dorer 


Pour le ketchup basque

- un bocal de pimientos del piquillo , 3 à 4 cs de sucre en poudre (dosez selon votre goût plus ou moins sucré du ketchup) , vinaigre de Xérés (là aussi dosez selon votre goût, je mets environ 100 ml)


Préparation
Préparez le ketchup basque en avance pour qu'il soit froid quand vous l’utiliserez dans la recette 
Dans une casserole, mettez le sucre, le vinaigre et les pimientos del piquillo avec leur jus et la petite gousse d'ail qui se trouve souvent dans le bocal.
Portez le mélange à ébullition, puis faites cuire doucement pour confire les pimientos. Mixez ensuite le mélange et passez le  au chinois si vous le souhaitez, je le laisse souvent brut de finition, salez et poivrez. Mettez le dans un pot hermétique, ça se conserve très bien au frigo.
Dans un bol mélangez la boite de thon avec deux bonnes cuillères à soupe de ketchup basque. Déroulez la pâte feuilletée, mettez le mélange sur la pâte, lissez le sur l'ensemble de la pâte puis roulez la en un boudin que vous laisserez une demie heure au frigo. Préchauffez votre four à 210 °C. 
Sortez le boudin du frigo et coupez des tronçons de 2  cm environ, déposez les sur la tranche sur un e feuille de papier sulfurisé en les roulant encore sur eux même s'ils ne sont pas assez serrés et fermés, dorez les avec l'oeuf battu, saupoudrez de gruyère râpé et mettez au four pour 25 mn environ.
Pour les présenter en biscuits apéro, pour qu'ils ne fassent pas trop gros, coupez les en 2 ou 4 selon l'appétit ;)




lundi 13 avril 2015

Les premières fraises ! Allez c'est parti pour un dessert gourmand parfumé à la fève tonka !

Religieuses aux fraises, chantilly aux féves tonka 

Voilà le retour des fraises ! Alors nous ne sommes pas encore dans la pleine période de production mais les fraises françaises ont fait quand même leur apparition sur les étals. Elles manquent un peu de sucre et de parfum mais j'ai eu du mal à résister, car avec ce beau temps dehors, l'envie de couleur dans l'assiette et de fruits qui changeraient des oranges, bananes et kiwis a été trop forte. 
J'ai choisi de les associer avec une fève Tonka du Guatemala. Les Indiens d'Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur. Elle a un goût particulier d'amande, de caramel et de vanille assez surprenant. Je l'ai râpée dans la chantilly , le goût en a par ailleurs été plus fort le lendemain donc si vous le pouvez, faites votre chantilly la veille ou le matin de bonne heure pour que les arômes se dévoilent au maximum. Alors, cette association n'a pas été appréciée par mon mari qui m'a dit préférer la chantilly nature, mais moi j'ai trouvé le mélange des parfums étonnant et agréable. A vous de voir ;) .Il est vrai que cette fève est bien spéciale et qu'elle ne peut pas plaire à tout le monde, elle est mise à l'honneur dans la cuisine française depuis peu par les grands chefs et les pâtissiers notamment en accord avec le chocolat. Il n'est pas nécessaire d'en mettre beaucoup pour apprécier son parfum donc ne surdosez pas votre préparation. 



Ingrédients pour 6 religieuses 
Ingrédient pâte à chou
- 250 ml d'eau
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 œufs
- 1 pincée de sel


Ingrédients pour la garniture
- 250 g de fraises gariguette
- 250 g de mascarpone 
- 1 petite fève Tonka
- 2 grosses cuillères à soupe de fromage blanc à 30%
- 4 cs de golden syrup (trouvé au rayon produits exotiques de mon hyper) ou à défaut du sirop d'agave

Préparation 
La pâte à choux : mettez l'eau, le sel et le beurre dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine et mélangez bien. Il faut que la pâte se détache de la paroi de la casserole. Incorporez alors un à un les œufs en faisan attention à bien mélanger à chaque fois. Sur une plaque à pâtisserie beurrée et sulfurisée, déposez 6 grosses boules de pâte pour la base de la religieuse, et 6 boules plus petites pour faire les têtes. 
Faites cuire 30 minutes à 180°C . Laissez les dans le four éteint pour que les coques soient bien sèches et restent gonflées pour pouvoir les remplir facilement et qu'elles se tiennent en présentation.
La chantilly  mascarpone : dans le bol d'un robot, mettez le mascarpone et le fromage blanc, faites tourner à vitesse moyenne et augmentez la vitesse quand la chantilly commence à prendre, versez alors le golden syrup. Râpez la fève Tonka dans la chantilly. 
Laissez au frais le temps que vos choux refroidissent. Coupez alors les fraises en tronçons.
Coupez les choux en deux, mettez de la chantilly et disposez les fraises coupées dessus en les faisant légèrement déborder, fermez le gros chou, faites le même montage  avec le petit chou. Montez les religieuses en mettant sur le gros chou un peu de chantilly et déposez dessus le petit chou.

Astuce : si votre gros chou est très rond, le petit chou aura du mal à tenir, coupez alors légèrement le haut du gros chou pour faire une surface plane avant d'y mettre un peu de chantilly qui permettra de maintenir le petit chou du dessus.







vendredi 10 avril 2015

Une entrée de coquilles saint jacques emballante et aux parfums du sud et de l'est ....

Ballotins de coquilles Saint Jacques à la coppa, au thym sur crème de poireaux au chaource

J'adore les coquilles Saint Jacques , pour moi c'est un mets de choix qui fait toujours fête même préparé simplement sauté dans une poêle avec du beurre salé. On est encore dans la saison de sa pêche alors il faut en profiter ! Voilà donc une petite recette atypique même si j'ai utilisé du poireau dont le goût se marie parfaitement à celui des coquilles. En effet, j'ai parfumé mes coquilles avec du thym et de l'huile d'olive. Cuite dans un petit panier de coppa qui lui permet de rester moelleuse, c'est une entrée que je vous conseille.  Les coquilles enrobées dans leur tranche de coppa se cuisent à la minute mais vous pouvez préparer à l'avance la crème de poireaux. Je l'ai adoucie et crémée avec du fromage , eh oui ! faut oser dans la vie !  C'est un fromage produit dans quelques communes de l'Yonne et l'Aube et que l'on adore à la maison car il est crémeux à souhait , un peu granuleux au centre et avec une croûte qui sent un peu le champignon. J'ai tout mis dans la crème, hors de question de se passer de tous ces arômes, donc ne coupez pas la croûte , de toute façon vous allez mixer l'ensemble donc s'il y a encore des morceaux,ceux ci vont disparaître au mixage. 


Ingrédients pour 4 personnes 
- 8 coquilles st jacques
- 8 tranches de coppa
- 1 cc de thym et 2 cs d'huile d'olive
- 1/4 de chaource
- 4 poireaux
- 25 g de beurre
- 100 ml de lait
- 100 ml de crème fraîche épaisse
- cure dents 

Préparation
Émincez grossièrement les poireaux et faites les revenir dans du beurre, quand ils commencent à être cuits, poursuivez la cuisson en ajoutant le lait et laissez les poireaux devenir fondants tout doucement, ajoutez le chaource, mélangez bien, laissez cuire encore 5 mn et poivrez bien et salez un peu, la coppa et le fromage apportent déjà du salé au plat. Mixez les poireaux et mettez la crème fraîche au dernier moment avant de servir pour que cela donne une consistance de soupe un peu épaisse.

Dans un bol, écrasez le thym avec l'huile d'olive avec un pilon. Prenez un pinceau et badigeonnez les coquilles saint jacques avec. Prenez une tranche de coppa , mettez deux noix au milieu et refermez avec un cure dent pour maintenir la coppa. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et faites revenir les coquilles saint jacques enrobées dans la coppa. Il faut que la coppa soit légèrement dorée, les coquilles à l'intérieur seront également cuites tout en restant moelleuses .
Retirez alors de la poêle, disposez les dans des assiettes où vous aurez mis au préalable la crème de poireaux, retirez les cure dents. Dans la poêle, ajoutez un peu de thym et grattez bien les sucs de cuisson et ajoutez un peu de cette sauce sur les coquilles enrobées de coppa. 
A dévorer tout de suite quand c'est chaud !









mercredi 8 avril 2015

Redécouvrez les lentilles vertes du Puy avec cette recette parfumée de cocotte poulet !

Fricassée de poulet aux lentilles vertes parfumées au basilic et au persil

Moi j'avoue bien aimer cuire les  blancs de poulet à la vapeur, ou au bouillon,  ce sont des modes de cuisson qui les gardent moelleux et qui permettent de faire  plein de recettes sympas avec , des salades, des hamburgers ( Hamburgers au poulet, aux tomates et au crottin de Chavignol ) mais également des rillettes comme ces rillettes de poulet au piment d'Espelette et éclats de pistaches grillées, ou ces rillettes de poulet aux girolles, aux noix et au sirop d'érable.Donc j'en cuis régulièrement en avance comme ça j'en ai toujours sous la main pour réaliser des recettes sur le pouce. Voilà donc un petite fricassée parfumée avec le basilic et le persil et le vinaigre balsamique qui donnent un petit goût spécial aux lentilles vertes; 

Ingrédients 
- 2 blancs de poulet
- 200 g de lentilles vertes du Puy
- 1 tomate
- 1 grosse cuillère à soupe de vinaigre balsamique 
- 1 cs d'huile d'olive et 1 cs d'huile de tournesol
- quelques feuilles de basilic et persil frais ou au pire déshydratées 
- 50 g de fromage râpé 
- 200 g de champignons de Paris 
- 2 cs  de crème fraîche épaisse 
- sel, poivre








Préparation 
Cuisez vos deux blancs de poulet à la vapeur pour plus de légèreté, (autrement découpez les en petits morceaux et faites les revenir dans de la matière grasse.) Coupez les en petits dés. Faites cuire les champignons découpés en petits morceaux dans de l'huile de tournesol.
Cuisez vos lentilles en commençant dans de l'eau froide avec une tomate (que vous n’utiliserez pas dans la recette, elle sert uniquement à cuire les lentilles en les rendant moelleuses) , jusqu’à ce qu'elles soient fondantes mais encore un peu croquantes . Égouttez les et réservez les. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive , ajoutez alors le vinaigre, (attention aux projections !) et ajoutez les lentilles égouttées , mélangez bien et ajoutez le basilic et le persil. Mettez y ensuite le poulet en morceaux et le râpé et les champignons de Paris cuits . Remuez le tout jusqu'à ce que le fromage soit fondu et versez alors un trait de crème fraîche épaisse pour ajouter de l'onctuosité à ce plat. 

Astuce : vous pouvez garnir des bouchées feuilletées avec le mélange et hop au four pour 15 à 20 mn le temps de rendre croquant le feuilleté , ça change des bouchées à la reine et c'est plus digeste. 





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