vendredi 20 mars 2015

un plat rustique tout en délicatesse : le potjevleesch de Dunkerque !

Le potjevleesch dunkerquois

Vous allez me dire qu'avec un nom pareil on s'attend à tout comme recette ! C'est un mot flamand qui veut dire petit pot de viandes. C'est LE plat traditionnel de la ville de Dunkerque, ma ville de naissance dans le département du Nord. A Dunkerque, on est flamand pas Cht'i ! Eh oui tous les nordistes ne sont pas Cht'i et encore moins à Bergues où a été tourné le film Bienvenue chez les Cht'is .



On est vraiment en Flandre Intérieure dans cette petite ville fortifiée, magnifique à visiter par ailleurs. Mais bon, je ne vais pas cracher dans la soupe, ça a amené plein de personnes à venir voir le Nord et à avoir une autre image que l'image de désolation souvent proposée dans les médias. Ce qui a été le plus dur lors de cette période après le lancement du film, c'est de me faire appeler biloute à chaque fois que je rentrais dans une pièce au travail mais ça a fini par passer aussi ... ouf !

Enfin je diverge..., je suis une incorrigible bavarde et surtout sur ma contrée d'origine. Revenons donc à notre petit pot de viandes. Vous aurez du mal à en prononcer le nom,  vous vous demanderez ce que vous allez manger....
Quand je travaillais dans un Parc Naturel Régional, dans une autre vie, une collègue de l'environnement  croyait que j'avais fait de la potée de chevêche et était prête à m'arracher les yeux quand j'ai prononcé le nom du plat que j'avais ramené à déguster ! Ahahaah ! Pas question de manger des espèces protégées !


On n'est pas des sauvages dans le Nord  même si vous avez cette impression quand vous arrivez en février à Dunkerque en pleine période de carnaval et que des hordes de personnes déguisées et maquillées comme des voitures volées vous collent un kipper (hareng fumé) dans la figure et qu'elles s'assoient sur votre voiture en criant A tut tuuut !!!

Exilée désormais dans le Poitou , je vous propose donc un plat de chez moi que vous trouverez dans de nombreux restaurants dunkerquois et que vous pouvez aisément faire chez vous, il faut juste un peu de temps. 



Le potjevleesch est un plat qui nécessite de la patience :) Il ne faut pas brûler les étapes pour avoir des viandes bien tendres et une gelée goûteuse qui fondra avec bonheur avec les frites chaudes ! Comptez trois jours avant dégustation !


Je présente ce plat dans le cadre d'un concours organisé par Gwendoline du blog Mon p'tit coin gourmand 
Concours : "La Cuisine de chez toi"...


C'est un plat qui n'a pas une présentation super glamour : des morceaux de viande, de la gelée ... mais ne vous arrêtez pas à la physionomie, dégustez le, c'est un authentique plat de terroir parfumé , goûteux, convivial et ancré par son histoire dans le patrimoine nordiste !

Mangez en un bèt'che (petit morceau) et vous me direz quoi ! Je vous fais des zôt'ches (bisous) et je vous dis "A noste kêe" (à bientôt )! 

Si vous voulez comprendre un peu le parler des dunkerquois, mieux vaut avoir un bon lexique ! Celui ci m'a rappelé de nombreux souvenirs de petite fille , allez y jeter un oeil vous ne serez pas déçu et  c'est là qu'on voit que le parler flamand -belge n'est pas loin ;) 
Ingrédients pour une deux terrines soit 8 à 10 personnes:
- 4 cuisses de lapin
- 4 blancs de poulet
- 300 g de morceaux de veau
- 300 g d'échine de porc
- 1 bouteille de 75 cl de bière blonde ou de bière ambrée
- 20 cl de vinaigre d'alcool
- 50 cl de bouillon de volaille maison 
- 1 sachet de gelée ou 1 pied de veau si vous en trouvez 
- 3 carottes
- 3 gousses d'ail - 2 oignons 
- 3 échalotes 
- 8 baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- sel et poivre 


Préparation 
Épluchez et émincez les oignons, les échalotes et épluchez, retirez le germe de l'ail et coupez les gousses en tranches. 
Dans une terrine profonde allant au four (j'en ai récupérée au rayon traiteur des grandes surfaces, ils s'en débarrassent parfois pour 3 fois rien, 2 € celle que j'ai utilisée) , disposez les viandes. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles assez fines,  les aromates  (baies de genièvre, ça se trouve facilement au rayon des épices de votre magasin, ne faites pas l'impasse dessus, c'est vraiment un incontournable de la recette !, le bouquet garni) et les oignons, échalotes et ail. Couvrez avec la bière, le vinaigre d'alcool et mélangez bien.Laissez reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain matin , préchauffez votre four à 160°C et ajoutez le bouillon et le sachet de gelée ou le pied de veau coupé en 2 si vous en avez trouvé. Salez peu si votre bouillon est déjà bien salé et poivrez bien. 
Ajoutez 25 cl de bouillon , mélangez bien et faites cuire pendant 3 H  environ, ajoutez de temps en temps du bouillon, il faut que les viandes restent couvertes. Attention à ne pas colorer les viandes sinon baissez la température du four et couvrez d'alu. Le but est de confire les viandes dans le jus pour qu'elles se détachent bien de leurs os.

Deux possibilités s'offrent alors à vous : 
- soit vous laissez les viandes telles quelles en terrine pour le refroidissement et vous présenterez donc le potjevleesch en morceaux de viande entier avec leurs os, ce qui est fréquent dans les restaus de Dunkerque.  
- soit vous les désossez et vous les remettez en terrine couche par couche avec les carottes, les oignons et une partie du jus, vous pressez bien et vous mettez au frais. Vous présenterez alors le potjevleesch en tranches, ce que faisait ma maman. 

Quelque que soit votre choix, il faudra laisser votre terrine au frigo pendant toute une nuit ou au moins 12 H pour que la gelée prenne bien. 

Conseils 
Servez avec de la salade et des frites bien chaudes, des vraies frites cuites en deux temps pour avoir une frite croustillante dehors et de consistance de purée à l'intérieur au gras de boeuf ! 
C'est la chaleur des frites qui va faire fondre la gelée et va donner une sauce bien agréable avec les viandes, il ne faut surtout pas réchauffer le Potjevleesch, ce serait une hérésie ! Je vous le dis car je l'ai vu dans une soirée professionnelle où chacun amenait des spécialités locales ! Autant vous dire que c'était une catastrophe, ces morceaux de viande baignant dans un jus marronnasse ! L'art de foutre en l'air un plat ! :( . Tenez le pour dit ! C'est un plat froid !






Les participants à ce sympathique concours  sont 

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mardi 17 mars 2015

Cuisine des restes ou comment faire une soupe crémeuse au goût atypique !

Soupe aux fanes de radis, patate douce, chorizo et lait de coco

C'est l'histoire d'une soupe faite sur le pouce avec ce qu"il y avait sur mon plan de travail après une soirée avec des copains. Des fanes de radis suite aux radis présentés en dip en apéro avec une sauce, du chorizo, toujours des reliefs de l'apéro, un demi citron vert qui m'a servi à éviter à l'avocat de ma 
Salade de crabe au pamplemousse et aux kiwis de noircir, et la patate douce que j'avais coupée en cubes, cuite et servie en mise en bouche avec de la feta et du thym. Un petit oignon là dessus (j'en ai toujours chez moi,j'adore ça et une petite brique de lait de coco (toujours aussi dans mes placards ) et hop le tour est joué ! Alors je me suis lancée sans savoir si la soupe allait être sympa ou tout juste buvable voire imbuvable :) et elle s'est révélée très bonne, très onctueuse avec un petit goût exotique atypique !



Ingrédients 

- les fanes d'une botte de radis
- une patate douce
- le jus d' 1/2 citron vert
- 1/2 brique de lait de coco
- 3 tranches épaisses de chorizo
- 1 oignon


Émincez l'oignon et faites le revenir dans du beurre. Lavez les fanes de radis pour éliminer toutes traces de sable ou de terre , ajoutez les aux oignons et faites cuire légèrement , ajoutez alors la patate douce coupée en petits dés , couvrez avec de l'eau, ajoutez le chorizo et laissez cuire le temps que la patate douce soit tendre. Salez et poivrez, ajoutez le lait de coco et mixez finement. Servez avec du pain de campagne grillé.

    



mercredi 11 mars 2015

Boulettes de boeuf toutes simples, moelleuses et parfumées


Boulettes de boeuf sauce au raifort


Voilà des boulettes toutes simples comme celles que je mangeais chez ma grand mère.  La seule variante est la sauce proposée avec les boulettes, faite avec du raifort, une racine qui a une saveur piquante, et poivrée, bien relevée. On trouve le raifort en supermarché ou magasin dans le rayons des moutardes et mayonnaises. Elle accompagne super bien les viandes grillées et les boulettes.  







Ingrédients pour une quarantaine de boulettes
- 4 grosses saucisses de Toulouse
- 600 g de boeuf style boeuf bourguignon
- persil frais à votre convenance
- 5 oignons moyens

-4 gousses d'ail
- sel, poivre
- 2 oeufs battus
- chapelure
- huile de friture
 sauce au raifort : 3 cc de raifort et 2 cs de fromage blanc
Préparation
Passez au hachoir du robot la viande, les saucisses, les oignons, l'ail, le persil, malaxez bien le tout, salez et poivrez , n'ayez pas peur d'en mettre (surtout du poivre), il faut que votre mélange ait du goût.  Préchauffez votre four à 210 °C. Battez les oeufs en omelette Faites des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre passez les dans les oeufs battus et disposez les sur des plaques couvertes de feuilles de papier sulfurisé . Saupoudrez de chapelure et roulez les sur elles mêmes pour que la chapelure aille partout. Mettez au four chaud pendant 20 mn environ. 
Dans une casserole, faites chauffer de l'huile qui peut frire (tournesol par exemple), sortez les boulettes, décollez les du papier et plongez les dans le bain de friture rapidement pour les dorer. L'avantage avec cette méthode, c'est que vous ne gorgez pas d'huile vos boulettes car elles sont précuites au four .
Servez les aussitôt avec une salade et des sauces. moi j'aime bien faire une sauce toute simple au raifort en mélangeant 3 cc de raifort et 2 cs de fromage blanc. C'est une sauce un peu piquante qui se marie super bien avec la viande. J'ai découvert cette sauce en faisant des frites de courgettes, des frites excellentes sans trop de matière grasse, cuites au four, testez les  !




vendredi 6 mars 2015

Crème au chocolat ou comment utiliser 4 jaunes d'oeuf qui vous restent en cuisine !

Crème onctueuse au chocolat



Quand j'ai fait ma pavlova aux agrumes, il me restait 4 jaunes d'oeuf suite à la fabrication des meringues pour la pavlova. Je n'aime pas jeter et les jaunes d'oeuf doivent être utilisés très vite après ouverture de l'oeuf, je suis donc partie sur des petites crèmes toutes simples , faite un peu selon le principe du lemon curd avec une crème cuite. J'ai pris un chocolat fort en cacao car nous aimons le chocolat marqué. Cela donne des crèmes onctueuses si on respecte la petite astuce que je vous donne à la fin de la recette pour la dégustation. Peu d'ingrédients, le lait écrémé se prête sans problèmes à leur réalisation, si vous souhaitez les alléger en sucre, c'est possible aussi,  en revanche privilégiez le beurre pour les faire. 




Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 100 g de chocolat noir dessert corsé
- 4 jaunes d'oeufs 
- 15 g de farine
- 15 g de Maïzena 
- 250 ml de lait écrémé 
- 50 g de sucre
- 70 g de beurre moi



Préparation
Battez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine et la Maïzena. Faites chauffer le lait, quand il bout , ajoutez le doucement au mélange ci dessus. Remettez le tout sur le feu et chauffez doucement, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et 50 g de beurre coupé en morceaux. Mélangez bien, jusqu'à ce que le mélange épaississe bien. Retirez le du feu , laissez refroidir un peu et ajoutez alors le reste du beurre en petits morceaux, Fouettez bien pour que tout le beurre soit bien incorporé. 
astuce : si vous ne voulez pas avoir de croûte sur vos crèmes , passez un petit morceau de beurre dessus quand elle est chaude, le dessus restera souple et tout brillant. 
Mettez les crèmes dans des petits bols et réservez au frigo. 

Astuce : sortez les du frigo un bon 20 mn avant de le déguster pour qu'elles aient le temps de se remettre un peu en température et devenir souples et crémeuses. A cause du beurre si elles sont trop froides elles seront trop compactes si vous les mangez directement sorties du frigo. 
Pour la Chandeleur, j'en ai étalé sur les crêpes c'était divin !





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